Proste przepisy wegetariańskie

Chleb żytni na zakwasie

Chleb żytni to niskoglutenowa i bezdrożdżowa alternatywa dla standardowego pieczywa. Przygotowanie nie jest trudniejsze, ale wymaga sporo więcej oczekiwania.

Chleb żytni na zakwasie

Pieszczenie chleba żytniego wydaje się kłopotliwe, jeśli jednak robimy go regularnie to wcale takie nie jest. Ogólnie sprowadza się do przygotowania zakwasu, dokarmiania go mniej więcej co 2 dni, przygotowaniu zaczynu, który sobie rośnie przez około 12 godzin, a potem przygotowaniu samego chleba, który wyrasta kilka godzin oraz upieczeniu chlebka na samym końcu. Procedura z zakwasem jest konieczna, gdyż bez niego chleb z mąki żytniej nie wyrośnie. Ale nie ma się tym co przejmować, bo jest to jednocześnie najbardziej zdrowy i naturalny sposób na dobrze wyrośnięty chleb, który długo zachowa swoją świeżość.

Chleb żytni na zakwasie - potrzebne składniki

Zakwas

dobra mąka żytnia (im wyższego typu tym lepiej)

woda

Zaczyn proporcje na 2 chleby w keksówkach 22cm

300g mąki żytniej (720-960)

300g wody

Chleb – proporcje na 2 chleby w keksówkach 22cm

800g mąki żytniej (720-960, można dać trochę razowej)

550g wody

sól (najlepiej himalajska lub kłodawska)

tłuszcz do posmarowania formy

Chleb żytni na zakwasie - jak zrobić?

Zakwas

1 Najlepiej jest zacząć od starego zakwasu, który ktoś znajomy hoduje od dawna. Jeśli nie mamy takiej możliwości to po prostu w czystym słoiku rozrabiamy mąkę żytnią z letnią wodą, żeby uzyskać proporcje gęstej śmietany.

2 Zostawiamy słoik lekko przykręcony (powietrze musi mieć jednak dostęp) w temperaturze pokojowej.

3 Co 1-2 dni dokarmiamy go 1-3 łyżkami mąki żytniej (im częściej dokarmiamy tym mniej dodajemy) i podlewamy letnią wodą,  żeby zachować konsystencję. W przypadku gdy nie możemy go dokarmiać przez kilka dni, przekładamy słoik do lodówki na te czas.

4 Po 5-7 dnia zakwas powinien być gotowy do pierwszego pieczenia. Trzeba mieć jednak na uwadze, że im starszy zakwas, tym chleb powinien lepiej rosnąć.

Zaczyn

5 W sporej misce mieszamy 2-4 łyżki zakwasu (nie zużywamy całego), 300g wody letniej i 300g mąki żytniej. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 10-14h (najwygodniej zrobić zaczyn na noc).

Chleb

6 Przygotowany zaczyn, mąkę, wodę i sól mieszamy solidną łychą i misce. Ilość mąki dobieramy do wielkości foremek których używamy, u nas są to zawsze 2 keksówki.  Wody natomiast trzeba dobrać, aby ciasto miało odpowiednią konsystencję, przypominającą puree ziemniaczane tylko bardziej kleiste i cięższe. Dokładną ilość wody ciężko podać, gdyż z różnych mąk różnie to wychodzi. Na nasze 2 keksówki dodajemy 800 g mąki żytniej i 550-600g wody.

7 Formy natłuszczamy i prószymy dowolną mąką (my używamy oleju rzepakowego i mąki ryżowej).

8 Przekładamy ciasto do foremek i odstawiamy do wyrastania.

9 Wyrastanie teoretycznie powinno trwać 2-3 godziny, ale lepiej jest obserwować ciasto niż mierzyć czas (mi się już zdarzało że było ok po 3h, a czasami po 8h). Musi po prostu wyrosnąć przynajmniej 1-2cm w górę. Takiego wyrastania jak w chlebie pszennym, gdzie ciasto może po prostu wypłynąć z foremek nie ma się co obawiać, dlatego lepiej poczekać dłużej niż krócej. Jednak trzeba uważać – im dłużej będzie wyrastać tym ciasto będzie bardziej kwaśne.

10 Nastawiamy piekarnik na dość wysoką temperaturę – w naszym przypadku jest to 230°, piekarnik elektryczny, grzałki góra-dół bez termoobiegu. Wkładamy do rozgrzanego piekarnika na 36-37 min, chociaż oczywiście u każdego może być trochę inaczej. Można chleb posypać mąką przed włożeniem żeby skórka za bardzo się nie spiekła.

Uwagi i wariacje

  • Ciasto żytnie jest bardzo kleiste i oporne, dlatego podczas mieszania świetnie się sprawdza duża i twarda łyżka.
  • Ze względu na spore czasy oczekiwania chleb najwygodniej jest upiec w wolny dzień, a zaczyn do niego przygotować poprzedniego dnia wieczorem. Przez noc sobie spokojnie wyrośnie, rano przygotujemy ciasto i w ciągu dnia spokojnie możemy obserwować czy nam dobrze wyrasta.
  • Mąka żytnia zawiera sporo mniej glutenu niż pszenna, dlatego w dzisiejszych czasach jest to chlebek dużo zdrowszy i dużo bardziej bezpieczny w spożyciu.
  • Przy pierwszym pieczeniu trochę trudno nam ocenić czy chleb jest już dobry, dlatego warto patrzeć na skórkę. Lepiej ją wtedy mocno przypiec (ale nie spalić!), żeby mieć pewność że w środku ciasto będzie upieczone. I wtedy zapisać sobie czas pieczenia i eksperymentować minimalnie go zmniejszając następnym razem. Sprawdzenie chleba poprzez przekrojenie świeżego jest dość problematyczne, ponieważ gorące ciasto jest dość wilgotne.
  • Wraz z doświadczeniem w pieczeniu chleba żytniego, można powoli zastępować jasną mąkę żytnią wersją razową (2000). Robimy to w ostatnim etapie, podczas przygotowywania ostatecznego ciasta chlebowego. Chlebek z mąki żytniej razowej jest jeszcze bardziej bogaty w składniki odżywcze i będzie zawierał mniej glutenu. Jednak trochę trudniej wyrasta, więc musimy mieć pewność że nasz zakwas da radę :). Wraz ze zmianą proporcji mąki jasnej do razowej możliwe, że będzie trzeba dać trochę więcej wody.
  • Nadmiar chleba można sobie zamrozić na później. Odmrażamy przez wyjęcie do temperatury pokojowej np. na noc.
  • Do zakwasu warto używać mąki ekologicznej, gdyż jego skuteczność zależy od jej czystości.
  • Nam taki chleb jeszcze nigdy się nie popsuł. Jadalny jest przez wiele dni, jednie później robi się po prostu suchy. Ale i wtedy można go trochę odratować opiekając go w tosterze.

Inne nazwy

  • Chleb z mąki żytniej

Ten przepis można dostosować do następujących diet:
bez pszenicy; bezmleczna; niskocukrowa; wegańskie;

No comments

Comments

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *