Pieszczenie chleba żytniego wydaje się kłopotliwe, jeśli jednak robimy go regularnie to wcale takie nie jest. Ogólnie sprowadza się do przygotowania zakwasu, dokarmiania go mniej więcej co 2 dni, przygotowaniu zaczynu, który sobie rośnie przez około 12 godzin, a potem przygotowaniu samego chleba, który wyrasta kilka godzin oraz upieczeniu chlebka na samym końcu. Procedura z zakwasem jest konieczna, gdyż bez niego chleb z mąki żytniej nie wyrośnie. Ale nie ma się tym co przejmować, bo jest to jednocześnie najbardziej zdrowy i naturalny sposób na dobrze wyrośnięty chleb, który długo zachowa swoją świeżość.
Chleb żytni na zakwasie - jak zrobić?
Zakwas
1 Najlepiej jest zacząć od starego zakwasu, który ktoś znajomy hoduje od dawna. Jeśli nie mamy takiej możliwości to po prostu w czystym słoiku rozrabiamy mąkę żytnią z letnią wodą, żeby uzyskać proporcje gęstej śmietany.
2 Zostawiamy słoik lekko przykręcony (powietrze musi mieć jednak dostęp) w temperaturze pokojowej.
3 Co 1-2 dni dokarmiamy go 1-3 łyżkami mąki żytniej (im częściej dokarmiamy tym mniej dodajemy) i podlewamy letnią wodą, żeby zachować konsystencję. W przypadku gdy nie możemy go dokarmiać przez kilka dni, przekładamy słoik do lodówki na te czas.
4 Po 5-7 dnia zakwas powinien być gotowy do pierwszego pieczenia. Trzeba mieć jednak na uwadze, że im starszy zakwas, tym chleb powinien lepiej rosnąć.
Zaczyn
5 W sporej misce mieszamy 2-4 łyżki zakwasu (nie zużywamy całego), 300g wody letniej i 300g mąki żytniej. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 10-14h (najwygodniej zrobić zaczyn na noc).
Chleb
6 Przygotowany zaczyn, mąkę, wodę i sól mieszamy solidną łychą i misce. Ilość mąki dobieramy do wielkości foremek których używamy, u nas są to zawsze 2 keksówki. Wody natomiast trzeba dobrać, aby ciasto miało odpowiednią konsystencję, przypominającą puree ziemniaczane tylko bardziej kleiste i cięższe. Dokładną ilość wody ciężko podać, gdyż z różnych mąk różnie to wychodzi. Na nasze 2 keksówki dodajemy 800 g mąki żytniej i 550-600g wody.
7 Formy natłuszczamy i prószymy dowolną mąką (my używamy oleju rzepakowego i mąki ryżowej).
8 Przekładamy ciasto do foremek i odstawiamy do wyrastania.
9 Wyrastanie teoretycznie powinno trwać 2-3 godziny, ale lepiej jest obserwować ciasto niż mierzyć czas (mi się już zdarzało że było ok po 3h, a czasami po 8h). Musi po prostu wyrosnąć przynajmniej 1-2cm w górę. Takiego wyrastania jak w chlebie pszennym, gdzie ciasto może po prostu wypłynąć z foremek nie ma się co obawiać, dlatego lepiej poczekać dłużej niż krócej. Jednak trzeba uważać – im dłużej będzie wyrastać tym ciasto będzie bardziej kwaśne.
10 Nastawiamy piekarnik na dość wysoką temperaturę – w naszym przypadku jest to 230°, piekarnik elektryczny, grzałki góra-dół bez termoobiegu. Wkładamy do rozgrzanego piekarnika na 36-37 min, chociaż oczywiście u każdego może być trochę inaczej. Można chleb posypać mąką przed włożeniem żeby skórka za bardzo się nie spiekła.
Uwagi i wariacje
- Ciasto żytnie jest bardzo kleiste i oporne, dlatego podczas mieszania świetnie się sprawdza duża i twarda łyżka.
- Ze względu na spore czasy oczekiwania chleb najwygodniej jest upiec w wolny dzień, a zaczyn do niego przygotować poprzedniego dnia wieczorem. Przez noc sobie spokojnie wyrośnie, rano przygotujemy ciasto i w ciągu dnia spokojnie możemy obserwować czy nam dobrze wyrasta.
- Mąka żytnia zawiera sporo mniej glutenu niż pszenna, dlatego w dzisiejszych czasach jest to chlebek dużo zdrowszy i dużo bardziej bezpieczny w spożyciu.
- Przy pierwszym pieczeniu trochę trudno nam ocenić czy chleb jest już dobry, dlatego warto patrzeć na skórkę. Lepiej ją wtedy mocno przypiec (ale nie spalić!), żeby mieć pewność że w środku ciasto będzie upieczone. I wtedy zapisać sobie czas pieczenia i eksperymentować minimalnie go zmniejszając następnym razem. Sprawdzenie chleba poprzez przekrojenie świeżego jest dość problematyczne, ponieważ gorące ciasto jest dość wilgotne.
- Wraz z doświadczeniem w pieczeniu chleba żytniego, można powoli zastępować jasną mąkę żytnią wersją razową (2000). Robimy to w ostatnim etapie, podczas przygotowywania ostatecznego ciasta chlebowego. Chlebek z mąki żytniej razowej jest jeszcze bardziej bogaty w składniki odżywcze i będzie zawierał mniej glutenu. Jednak trochę trudniej wyrasta, więc musimy mieć pewność że nasz zakwas da radę :). Wraz ze zmianą proporcji mąki jasnej do razowej możliwe, że będzie trzeba dać trochę więcej wody.
- Nadmiar chleba można sobie zamrozić na później. Odmrażamy przez wyjęcie do temperatury pokojowej np. na noc.
- Do zakwasu warto używać mąki ekologicznej, gdyż jego skuteczność zależy od jej czystości.
- Nam taki chleb jeszcze nigdy się nie popsuł. Jadalny jest przez wiele dni, jednie później robi się po prostu suchy. Ale i wtedy można go trochę odratować opiekając go w tosterze.
Inne nazwy
- Chleb z mąki żytniej
Co się dzieje z reszta zakwasu którego nie używamy do zaczynu? Kiedy odkładamy zakwas do nast pieczenia? Z zaczynu czy z ciasta?
Prawdę mówiąc ja aktualnie robię zaczynu. Dokarmiam zakwas i część daję do ciasta a reszte zostawiam. Potem ciaso mieszam, odsawiam do wyrośnięcia i potem do pieczenia.
Julia, nalezy go dokarmic, pozwolic popracowac I wstawic do lodowki do nastepnego pieczenia